武汉市中心医院消化内科      吴  杰

近日，腊肉、腊肠又被推上了风口浪尖。一句“吃腊肉会得癌症”，吓退了不少爱吃腊肉的吃货。腊肉到底还能不能吃？专家表示，只要腊肉本身没问题，就可以放心吃。

亚硝酸盐的生成需要条件

网上说，腌制腊肉要放入大量盐，这些盐会经过化学反应转化为亚硝酸盐，亚硝酸盐是人体的致癌因素。

首先，食盐需要在细菌的作用下才能转化为亚硝酸盐，而传统手工制作的腊肉是用足量食盐经长时间腌制风干而成，在这个过程中细菌已经被消灭了。现代工业制作腊肉时，加工者为了改善腊肉的色泽和口感，往往会添加工业盐、着色剂、防腐剂，才导致亚硝酸盐超标。其次，烹饪腊肉时，一般都要经过水煮，即便腊肉中含有亚硝酸盐，经过水煮后基本上都被溶解掉了。

熏烤过程中温度是关键

网上说，当熏烤的温度达到300℃以上，肉会滴油，产生大量的浓烟，经过一系列化学反应会出现一种名叫环芳香烃的物质。

其中的苯并芘是强烈的致癌物质，有很大的可能性被吸入腊肉当中。传统工艺熏肉讲究的是慢火慢熏，在熏烤时会精选优质木材，温度也会控制在300℃以内，能有效抑制苯并芘等毒害物质的产生。而工业生产的腊肉则不同，加工者为了提高生产效率，普遍采用高温熏烤的制作方法，并且使用的熏烤工具材质不佳，所以容易产生致癌物质。

天天吃和偶尔吃效果不同

网上说，腊肉的盐和脂肪含量很高。

每100克腊肉胆固醇的含量是同等质量猪肉的1.5倍，盐含量是同等质量猪肉的十几倍，过多食用腊肉会导致胆结石、脂肪肝、高血脂、高血压等疾病。从理论上来看，这一说法似乎没有问题，但腊肉致病的前提是过量食用。一个健康人如果想靠吃腊肉吃出病来，可能需要常年保持一日三餐都吃腊肉的习惯。很显然，这是不现实的。实际上，云南、广西、贵州等地的农村人经常吃腊肉，却很少有人因此得癌症。所以，无论是致癌还是致病，一切离开剂量谈致病的说法都是不可信的。一个正常人吃点腊肉于身体丝毫无碍，即便偶尔多吃几口，也不见得就会得病。

健康吃腊肉要注意三点

如果自己在家里腌制或熏烤腊肉，首先要选用新鲜健康的猪肉，使用松树、柏树等优质木材作燃料，控制好温度，慢火熏烤。其次，腊肉制作好后要注意储藏方法，防止霉变。

如果购买腊肉，首先要选择可靠的购买渠道。其次要仔细挑选，那些包装不完整、颜色过于鲜亮、表面湿软的腊肉不要买。颜色过于鲜艳发亮的腊肉很可能是使用了添加剂，要谨慎购买。

有些熏肉表面看似金黄，闻着烟味很重，手捏着很软且易起坑，这种肉属于急熏而成，表面的烟尘对人体有害。刚刚熏制的腊肉还不能称为“腊肉”，因为它没有经过充分发酵和风干的过程，这种肉质中含有还没被分解的肉毒杆菌，对人体有害。出现霉变腐坏、搁置时间较长、表面有较严重哈喇味和严重变色的腊肉，建议不要食用。

烹饪时应先过水煮，以清炒、蒸煮的方法为主，避免高温煎炸。此外，腊肉在制作过程中，很多维生素和微量元素（如维生素B1、维生素B2、维生素C等）都丧失了，所以烹饪或食用腊肉时可搭配新鲜的蔬菜、水果，以弥补腊肉中维生素和微量元素的缺失。孕妇、小孩、心血管病、胃肠病、肾脏病患者等因身体机能比较特殊，不宜多吃腊肉。

来自：搜狐—乐活佬