夏天到了，酷热的天气悄然改变了人们的日常饮食——冷饮、雪糕、路边摊、大排档，又解暑又解馋。与此同时，医院的肠道门诊也渐渐忙碌起来，来看病的人上吐下泻、苦不堪言，医生一诊断，急性肠胃炎。经过流行病学调查后发现，大多数人是吃了不洁净的东西，属于食源性疾病。

1、究竟什么是食源性疾病？

古人认为进食无度，亦或食用腐馊、不洁食物可引发积聚、呕吐、发热等表症，早在晋朝我国文学家傅玄就指出“病从口入”，这是我国对食源性疾病的较早记载。现代医学认为，食源性疾病是人体摄入含有病原物质的食物，最终引发食物中毒或感染性疾病，其主要表现为腹痛、腹泻、恶心、呕吐等消化道症状，有些类型食源性疾病还会引起发热、寒战、头痛等症状。我们简单理解食源性疾病就是吃出来的病。

2、食源性疾病是由什么引起的？

大多数食源性疾病是由于食用了致病微生物污染的食物，如沙门菌易污染鸡蛋、肉制品，单核细胞增生李斯特菌易污染肉制品、奶制品、蔬菜水果等。这些致病微生物有些会分泌毒素、有些会侵入人体血液，一旦食用轻则引发腹泻、呕吐，重则引发脑膜炎、流产甚至死亡。

3、怎样预防食源性疾病？

大多数引起食源性疾病的微生物理化抗性都比较低，有少数致病菌可以在冰箱的冷藏温度下生存繁殖，这就提示我们预防此类疾病的重点还是要采取正确的食品加工、处理及储存方式。世界卫生组织（WHO）指导我们预防食源性疾病需要做到以下几点：

（1）保持清洁：在制作生肉、家禽和海产品与制作任何其他将不会烹煮的食物之间，使用热肥皂水清洗砧板、盘碟、器具和台面；开启罐头之前清洗罐头盖；洗水果蔬菜时尽量在流水下冲洗。

（2）生熟分开：将生肉、家禽、海产品和鸡蛋在冰箱中分开存放；加工生肉、食物半成品与加工熟肉食、即食食品、水果时准备不同的砧板，砧板在使用前后用肥皂水清洗干净。

（3）烧熟煮透：加工水产品烹煮直至它们变红且肉色呈珍珠色不透明，加工贝类食物直至贝壳打开；煮鸡蛋要将鸡蛋烹煮至蛋黄和蛋白凝固；加工生的牛肉、羔羊肉、猪肉以及小牛扒、烤肉和排骨至少烹煮至62.7℃，从热源移开后再放置3分钟。

（4）在安全的温度下保存食物：家中冰箱的冷藏温度应保持在4.4℃或以下，冷冻温度处于-17.7℃或以下；在烹煮或购买后尽量在2个小时内冷藏或冷冻肉类、家禽、鸡蛋、海产品以及其他易腐烂的食物；解冻食物最好在冰箱、冷水或微波炉中解冻，解冻后最好立即烹饪避免病原微生物生长。

（5）使用安全的水和食物原料：鲜奶及奶制品需要经过巴氏消毒，尽量购买清洁蛋；不要购买在不安全或不洁条件下陈列的食品，如路边售卖的熟食、麻辣烫等。

随着国家的发展，人民生活水平的提高，食品安全诉求的声音也在不断加强。食源性疾病不仅是全球公共卫生问题，也是我国最大的食品安全问题。注重健康饮食，养成良好的食品加工习惯，预防食源性疾病从你我做起。

北京市第一中西医结合医院检验科  林楠

（本文由北京市第一中西医结合医院检验科 兰小琴 审核）

（本文由朝阳区医学会检验医学分会  推送）

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