杨六香  中国医药报/2017 年/6 月/29 日  

有资料显示，美国每年每 6 人中就有 1 人因为吃了被污染的食品而生病。我国的统计数据表明，2014 年我国共监测到食源性疾病中毒事件 1480 起，患病人数达 17651 人，死亡事件共 69 起。其中，微生物所引发中毒事件的患病人数最多，达 8181 人，占比达 46.3%。当前，食源性疾病已成为威胁人体健康的隐形杀手。在“2017 年全国食品安全宣传周”到来之即，记者就食源性疾病的防治问题采访了有关专家。

贪食生鲜易患食源性疾病

首都医科大学附属北京友谊医院北京热带医学研究所副主任医师邹洋向记者介绍说，食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。一般可分为感染性和中毒性两大类，包括常见的食物中毒、肠道传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起的疾病。

据邹洋医生介绍，感染性食源性疾病可由细菌、病毒、寄生虫等引起。约 10 种左右的肠道致病菌是食源性疾病中最常见的生物致病因素，常见的致病菌有霍乱弧菌、痢疾杆菌、沙门氏菌等。每种细菌有其易污染的食品，比如沙门氏菌易污染禽、畜肉，副溶血性弧菌易污染水产品，蜡样芽孢杆菌和金黄色葡萄球菌易出现在剩饭菜中，肉毒杆菌易污染发酵制品、肉制品，单核细胞增生李斯特菌易污染乳制品，等等。每种菌所致的感染都会引起严重后果，比如痢疾杆菌在 4~10 岁人群中所引发的中毒性菌痢会给患者造成生命危险；肉毒杆菌会引起呼吸肌麻痹，北京友谊医院就曾接诊过一个因食用了冰箱中存放的、被肉毒杆菌污染的熟肉制品而突然出现呼吸肌麻痹的患者，经过抢救患者才转危为安；单核细胞增生李斯特菌感染临床表现主要有脑膜炎、败血性肉芽肿、淋巴结肿大等，患病孕妇体内的病原体可通过胎盘或产道感染胎儿或新生儿。邹洋医生说，通过食品传播的病毒主要有诺如病毒、轮状病毒、甲肝病毒和戊肝病毒等，感染后可引起腹泻、甲肝、戊肝等疾病。她特别提示，诺如病毒引起的儿童腹泻较常见，是目前被普遍关注的一种病毒。轮状病毒常引起秋季腹泻，在诊疗时要和细菌性腹泻相鉴别。

邹洋医生指出，值得注意的是，近年来由于人们一些不健康的饮食行为，使得寄生虫引发的食源性疾病发病率有所上升。据邹洋医生介绍，作为北京市疾控中心的监测点，北京友谊医院今年监测的一个重点是异尖线虫感染。异尖线虫多存在于生鱼片中，在 60%~70%的深海鱼中都会携带异尖线虫，为了防止人们吃生鱼片后感染异尖线虫，对于这些鱼类要进行低温冷冻，经过专业的冷冻处理，可以将异尖线虫的幼虫杀死。但是有些人为了吃更为新鲜的生鱼片，在鱼打捞上岸后，没有经过专业的冷冻处理，就即时食用了。邹洋医生说，这样极易感染异尖线虫。

另外，邹洋医生说肺吸虫病和肝吸虫病也很值得关注。备受人们欢迎的小龙虾易携带肺吸虫，除了蒸、煮外，其他的烹饪方法比如爆炒等，都只是“半熟”的加工方式，很难将寄生于小龙虾肉中的肺吸虫幼虫杀死，吃了“半熟”的小龙虾，就有可能感染上肺吸虫。有人喜欢在野外的小河沟中抓小螃蟹，认为是天然的、新鲜的，不经煮熟就食用，这样也易感染上肺吸虫。邹洋医生曾遇到过一个病人，就是这样吃了三个小螃蟹腿就感染了肺吸虫。肺吸虫对人体的危害是很大的，童虫或成虫可在人体组织与器官内移行，一方面造成机械性损伤，另一方面其代谢物等可引起免疫病理反应。

邹洋医生介绍说，河鱼容易携带肝吸虫。在一些地区，人们喜欢吃河鱼的生鱼片或半生的鱼片，或者是爱吃腌渍的生鱼。无论是半生还是腌渍，其加工过程都不能杀死鱼所携带的肝吸虫幼虫，食用后很容易感染上肝吸虫病。肝吸虫病表现为纳差、腹泻、上腹部不适、肝肿大及嗜酸性粒细胞增多等，它还可引发胆管癌。

谈到引起中毒性食源性疾病的物质，邹洋医生介绍说，一是自然产生的毒素，如黄曲霉毒素（常见于发霉的花生、豆类、玉米等食物中）、毒蘑菇中的氰苷和毒素、有毒动物(如河豚)产生的毒素等；二是化学性污染物，主要有亚硝酸盐、农药、兽药、饲料添加剂、杀虫剂、灭鼠药等等。邹洋医生提醒说，亚硝酸盐中毒是比较常见的，一是将亚硝酸盐误用作食盐，二是在制作食物的过程中添加或产生过量亚硝酸盐所致。

专家教您科学防治

邹洋医生说，在预防食源性疾病上要把住“病从口入”关。她说，对于个人和家庭来说，最好的办法就是要做好食物的加热、蒸煮。细菌最怕的就是加热，大部分细菌加热到 56 摄氏度 10 分钟后就会被杀灭，而通过 100 摄氏度的煮沸就更安全了。在预防寄生虫感染上，一定注意不要吃生的或未熟透的猪、牛、羊、鸡、鸭、兔及其他肉类食品，切忌吃生的、半生的淡水鱼、虾、螺、蟹、蛙、蛇等食物。不要为追求所谓的“鲜”而放弃安全。她还提示，当怀疑自己患有寄生虫病时，应该尽快到正规的医疗机构就诊。

北京大学第一医院感染疾病科副主任医师徐京杭也强调，预防食源性疾病的关键是防止“病从口入”。她指出，从个人的角度讲，避免喝生水，尽量少食用或避免食用易携带病原或毒素的食物。在烹饪禽畜肉蛋以及海鲜时，应达到一定的温度和足够的时间，以杀灭病原体。烹饪过程中注意将生熟案板分开，避免餐具被污染。隔夜食品或冰箱保存的食品均应加热煮透后再食用。特别要强调“手卫生”，即饭前便后要洗手。从公共卫生角度来说，要做好食物卫生工作，从食物生产到消费的任何一个环节都进行严格的管理。同时要管理好粪便，并注意杀灭苍蝇、蟑螂等可能导致病原体传播的害虫。

在食源性疾病的治疗上，徐京杭指出，有常见的共性问题，但也不可一概而论，有时候需要根据具体疾病进行相应的特异性治疗。 

徐京杭介绍说，鉴于食源性疾病最常见的临床表现为胃肠道症状，比如恶心、呕吐、腹泻，从而导致脱水和电解质失衡，因此治疗中常用的共性措施是防治脱水和电解质失衡，即补液。补液疗法包括口服补液和静脉补液，前者简便易行，患者在家中即可进行。如果患者不能配合，或存在其他口服补液的禁忌证时可考虑静脉补液。特异性治疗措施需要明确诊断后才能进行，细菌感染比如细菌性痢疾、伤寒等，常需要及时给予抗菌药物的治疗。一些寄生虫性食源性疾病需要抗寄生虫药物的治疗。一些化学物质导致的食源性疾病有特异性解毒治疗，如有机磷农药中毒治疗时应用阿托品。除了药物治疗外，有些食源性疾病可能需要手术治疗，如肝包虫、肝脓肿、脑室囊尾蚴病等等。

邹洋医生以肺吸虫病为例讲解了寄生虫性食源性疾病的治疗，首先是针对病原治疗，也就是要杀虫，目前使用的主要是吡喹酮。继发细菌感染者，应加用抗菌药。对脑型、脊髓型，合并有压迫症状，药物治疗效果又差者，可考虑手术治疗。

另外徐京杭提醒，按照《食源性疾病管理办法》要求，医疗机构在诊疗活动中，根据临床表现和病史，认为或者怀疑是食源性疾病病例的，应当在规定时限内向指定的疾病预防控制机构报告；作为患者也要积极配合。